RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)

La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan después de la cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al menos disminuir las perdidas en los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento.  La utilización de los mètodos de poscosecha, no mejora la calidad de las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo mas largo, procurando que los productos lleguen similares a como fueron cosechados al consumidor final.

En el proceso de la maduraciòn, los almidones (moléculas sin sabor), se transforman en azùcares, gracias a la acciòn de unas enzimas llamadas hidrolasas.  Los pigmentos, que dan color se degradan, es asì como la clorofila (verde) desaparece y se hace visible a los carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc.  Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad.

LA RESPIRACION.-

Proceso de consumo de las reservas, para producir la energìa necesaria para mantener los procesos, se consumen (oxidando) àcidos orgànicos, carbohidratos, y otros compuestos para producir energìa, CO2 y agua.  Parte de la energìa se pierde al ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital).  La respiración causa pèrdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.

La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de factores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos es importante mencionar, el tipo de tejido, el àrea superficial, la edad del producto, y el agua que contenga.  Y en los externos hay que considerar daños mecànicos, la temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la cantidad de oxìgeno en el medio.  El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas pèrdidas de producto antes mencionadas.

En la respiración, se consumen inicialmente los àcidos orgànicos, es decir al aumentar el grado de madurez el producto, es menos àcido, y los compuesto fenòlicos, que generan astringencia.  Después siguen los carbohidratos.

De acuerdo a la tasa de respiración, los frutos se clasifican en climatèricos y no climatèricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduraciòn después de ser cosechados.  En este tipo de productos se pueden mencionar, el mango, la papaya, el tomate, el banano, entre otros.

Mientras que en los no climatèricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senecencia.  Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en la planta, dentro de esta categoría se destacan, los cìtricos (naranja, mandarina, lima, limòn), la fresa, la mora, el tomate de árbol y piña.

La mayorìa de las hortalizas, incluidas las aromàticas, no se clasifican dentro de estos dos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que la “maduraciòn” de sestos productos esta determinada por el tamaño, la forma y las caracterìsticas que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatèricos, que a los climatèricos.

PATRON CLIMATERICO.-

La cosecha finaliza el intercambio de materia entre la fruta y el resto del vegetal. 

Bajo condiciones aeròbicas las frutas continùan respirando (absorbiendo O2 y expeliendo CO2) y oxidando sus reservas de carbohidratos.  La mayor parte de energìa liberada se desprende como calor.

Se producen cambios quìmicos como: desaparición de la astringencia y sabor agrio, cambios de acidez, desaparición de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos, ablandamiento de los tejidos, desarrollo de constituyentes del olor. 

Las curvas de velocidad de respiración posterior a la cosecha se llaman “la climatèrica”.  En el aguacate, la actividad respiratoria cae a un mìnimo, luego crece velozmente a un màximo.

La maduraciòn se produce en el pico climatèrico o poco después del mismo.

En frutas cìtricas no se observa el patròn climatèrico.

Biale clasificò a las frutas en 2 grupos:

Frutas climatèricas: manzanas, peras, bananas, albaricoques, granadillas, aguacate, tomate, mango, papaya.

Frutas no climatèricas: naranja, limòn, melòn, frutillas, piñas, cerezas, higos, uvas.

EFECTO DEL ETILENO.-

El etileno es una hormona natural de las plantas.  Afecta el crecimiento, desarrollo, maduraciòn y envejecimiento de todas las plantas.  Normalmente es producido en cantidades pequeñas por la mayorìa de las frutas y vegetales.  Muchas frutas producen grandes cantidades de etileno y resulta en una maduraciòn uniforme cuando es expuesta a una fuente externa de etileno.

El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por millòn).

El etileno penetra a cajas de cartòn, madera (que son usadas para envìo de los productos) y hasta paredes de concreto.

La maduraciòn de la fruta se debe al etileno.  No se conoce mecanismo de acciòn.  Puede suceder que active un sistema enzimàtico especìfico o que aumente la interacción enzima-sustrato al aumentar la permeabilidad de las membranas biològicas.

Mientras que el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduraciòn en muchas frutas, este puede tambièn ser muy dañino para muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo asì la calidad del producto y duraciòn.  El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto.  Uno de los siguientes mètodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo

a)      Frutas que produzcan etileno (como manzanas, avocados, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) deberàn ser situados separadamente de los que son sensibles al etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc); ademàs, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que son sensitivos al etileno

b)      Ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del deposito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno

c)      Remueva etileno con filtros de absorción de etileno.  Esta comprobado que esto reduce y mantiene bajo nivel de etileno.

CONTROL DE LA MADURACIÒN.-

La preservación durante largo tiempo de la fruta requiere un retardo del proceso de maduraciòn.  Puede lograrse por refrigeración.

La efectividad de la refrigeración se ve afectada por paràsitos posteriores a la cosecha como los hongos.

Almacenamiento bajo Atmósfera Controlada – se coloca la fruta en ambientes refrigerados y herméticamente cerrados, reemplazando la atmósfera natural por una mezcla de gases rica en nitrógeno pero pobres en oxìgeno.  Se puede lavar continuamente el gas para eliminar CO2.

No ausencia total de oxìgeno.