RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)
La poscosecha, es entendida como todas las
operaciones que se realizan después de la cosecha de un producto (separarlo de
la planta), buscando dar valor agregado o al menos disminuir las perdidas en
los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento. La utilización de los mètodos de poscosecha,
no mejora la calidad de las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por
un periodo mas largo, procurando que los productos lleguen similares a como
fueron cosechados al consumidor final.
En el proceso de la maduraciòn, los almidones
(moléculas sin sabor), se transforman en azùcares, gracias a la acciòn de unas
enzimas llamadas hidrolasas. Los
pigmentos, que dan color se degradan, es asì como la clorofila (verde)
desaparece y se hace visible a los carotenos (amarillos) o las antocianinas
(rojos), cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el
color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad.
LA RESPIRACION.-
Proceso de consumo de las reservas, para
producir la energìa necesaria para mantener los procesos, se consumen
(oxidando) àcidos orgànicos, carbohidratos, y otros compuestos para producir
energìa, CO2 y agua. Parte de la energìa
se pierde al ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto
(calor vital). La respiración causa
pèrdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.
La velocidad de la respiración depende de
factores internos del producto como de factores ambientales que pueden llegar a
acelerar los procesos, en los internos es importante mencionar, el tipo de
tejido, el àrea superficial, la edad del producto, y el agua que contenga. Y en los externos hay que considerar daños mecànicos,
la temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de
respiración), la cantidad de oxìgeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de
cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas
pèrdidas de producto antes mencionadas.
En la respiración, se consumen inicialmente
los àcidos orgànicos, es decir al aumentar el grado de madurez el producto, es
menos àcido, y los compuesto fenòlicos, que generan astringencia. Después siguen los carbohidratos.
De acuerdo a la tasa de respiración, los
frutos se clasifican en climatèricos y no climatèricos, los primeros
incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la
cosecha, esto se puede interpretar como una maduraciòn después de ser
cosechados. En este tipo de productos se
pueden mencionar, el mango, la papaya, el tomate, el banano, entre otros.
Mientras que en los no climatèricos, el ritmo
respiratorio va disminuyendo hacia la senecencia. Estos productos es necesario cosecharlos
cuando ya han madurado en la planta, dentro de esta categoría se destacan, los
cìtricos (naranja, mandarina, lima, limòn), la fresa, la mora, el tomate de
árbol y piña.
La mayorìa de las hortalizas, incluidas las
aromàticas, no se clasifican dentro de estos dos tipos de productos, ya que
esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que la “maduraciòn” de
sestos productos esta determinada por el tamaño, la forma y las caracterìsticas
que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatèricos, que a
los climatèricos.
PATRON
CLIMATERICO.-
La cosecha finaliza el intercambio de materia
entre la fruta y el resto del vegetal.
Bajo condiciones aeròbicas las frutas
continùan respirando (absorbiendo O2 y expeliendo CO2) y oxidando sus reservas
de carbohidratos. La mayor parte de
energìa liberada se desprende como calor.
Se producen cambios quìmicos como:
desaparición de la astringencia y sabor agrio, cambios de acidez, desaparición
de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos, ablandamiento de los tejidos,
desarrollo de constituyentes del olor.
Las curvas de velocidad de respiración
posterior a la cosecha se llaman “la climatèrica”. En el aguacate, la actividad respiratoria cae
a un mìnimo, luego crece velozmente a un màximo.
La maduraciòn se produce en el pico
climatèrico o poco después del mismo.
En frutas cìtricas no se observa el patròn
climatèrico.
Biale clasificò a las frutas en 2 grupos:
Frutas climatèricas: manzanas, peras, bananas,
albaricoques, granadillas, aguacate, tomate, mango, papaya.
Frutas no climatèricas: naranja, limòn, melòn,
frutillas, piñas, cerezas, higos, uvas.
EFECTO
DEL ETILENO.-
El etileno es una hormona natural de las
plantas. Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduraciòn y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en cantidades
pequeñas por la mayorìa de las frutas y vegetales. Muchas frutas producen grandes cantidades de
etileno y resulta en una maduraciòn uniforme cuando es expuesta a una fuente
externa de etileno.
El etileno, interno o externo, puede tener
efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por millòn).
El etileno penetra a cajas de cartòn, madera
(que son usadas para envìo de los productos) y hasta paredes de concreto.
La maduraciòn de la fruta se debe al
etileno. No se conoce mecanismo de
acciòn. Puede suceder que active un
sistema enzimàtico especìfico o que aumente la interacción enzima-sustrato al
aumentar la permeabilidad de las membranas biològicas.
Mientras que el etileno es invaluable debido a
su habilidad para iniciar el procesamiento de maduraciòn en muchas frutas, este
puede tambièn ser muy dañino para muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya
que acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo asì la calidad del
producto y duraciòn. El grado de daño
depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y
temperatura del producto. Uno de los
siguientes mètodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al
etileno no sean expuestos al mismo
a)
Frutas que produzcan etileno (como
manzanas, avocados, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) deberàn ser
situados separadamente de los que son sensibles al etileno (brócoli, col,
coliflor, hojas verdes, lechugas, etc); ademàs, etileno es emitido por motores
que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades
suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que
son sensitivos al etileno
b)
Ventile el lugar de
almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del deposito en una forma
continua o regular para limpiar el aire de etileno
c)
Remueva etileno con filtros de
absorción de etileno. Esta comprobado
que esto reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
CONTROL
DE LA MADURACIÒN.-
La preservación durante largo tiempo de la
fruta requiere un retardo del proceso de maduraciòn. Puede lograrse por refrigeración.
La efectividad de la refrigeración se ve
afectada por paràsitos posteriores a la cosecha como los hongos.
Almacenamiento bajo Atmósfera Controlada – se
coloca la fruta en ambientes refrigerados y herméticamente cerrados,
reemplazando la atmósfera natural por una mezcla de gases rica en nitrógeno
pero pobres en oxìgeno. Se puede lavar
continuamente el gas para eliminar CO2.
No ausencia total de oxìgeno.
